1.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为（）。

2.精确到计算各个单位产品的成本，可以为合理确定产品销售价格打基础。

3.制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

4.制作油脂含量高，不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜过高、过大。

5.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的空气和（）传递热，使制品成熟。

6.宴会套餐甜点，如果使用玻璃杯盛放，要保证每一杯内的甜点（）。

7.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一种是直接成形，另一种是生冷冻面坯再成形。

8.软麦通常为强度较弱的薄力小麦，适用于磨制饼干面粉。

9.面包面团搅拌后面筋开始产生，成为既有一定弹性又有一定（）的面团。

10.制作（）卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。

11.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。

12.从业人员的职业道德包括爱岗敬业、忠于职守等方面。

13.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳

14.食用油脂在（）不当时，品质非常容易发生变化，其中最常见的是油脂酸败现象。

15.制作果冻所用的水果要新鲜、卫生，水果丁大小要均匀，颜色要（）。

16.油脂具有疏水性和游离性。（）

17.果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（）

18.白砂糖应保存在干燥、通风、（）的环境中。

19.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。

20.醒发箱的湿度一般控制在（）之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。