1.在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。

2.果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（）

3.各种擀面用具多是用金属材料制成，圆而光滑。

4.软麦通常为强度较弱的薄力小麦，适用于磨制饼干面粉。

5.西点制作在英国、法国、意大利等国家已有（）的历史，并在发展中取得了显著的成就。

6.（）制品多采用烘烤成熟的方法。

7.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。

8.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选择。

9.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

10.果冻液倒入模具时，表面如有泡沫应撇出，否则冷却后影响成品的（）。

11.面包面团搅拌的结合阶段，面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

12.果冻脱模时，用（）一下模具即可倒出。

13.在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。

14.制作果冻所用的水果丁，使用前应浸泡在水中，以保证成品的品质。

15.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

16.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

17.果冻类冷冻甜点是（）靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。

18.按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。

19.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团，面坯（）。

20.油炸面包一般时间控制在（）min，正常吸油率在15%~20%。