1.制作果冻所用的水果要新鲜、卫生，水果丁大小要均匀，颜色要（）。

2.直接发酵法发酵时间一般在（）min左右，面包面团经过短时间的松弛与发酵，体积增大一倍左右。

3.面包面团搅拌的（），面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。

4.当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

5.果冻属于西式面点中（）的一种，它不含乳及脂肪。

6.札干是用明胶片、水和（）调制而成的制品。

7.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选择。

8.核桃的英文名称是“nut”。（）

9.混酥塔的质量标准为制品表面有光亮，（），口味有香味。

10.混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。

11.下面属于不正常燃烧的是（）。

12.果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。

13.混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料（）成的面团，面坯无层次。

14.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

15.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

16.无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。

17.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

18.搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。

19.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩而制成的（）。

20.餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。