1.盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。（）

2.微波炉是利用（）对物料进行加热，是对物料的里外同时加热的。

3.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含乳及脂肪。

4.西式面点用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。

5.果冻定型的温度一般是0-4℃。一般来说，（），果冻定型所需时间也就越短。

6.制作果冻所用的水果丁，使用前应（），以保证成品的品质。

7.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。

8.在干果磨碎过程中，可加入一些（）以避免干果出油。

9.为减少浪费，烹调用的残油可回到在新油中，今后再用。（）

10.黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

11.制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

12.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的60%~70%为宜。

13.沙架蛋糕(sacher cake)是我国较有名的西方风味蛋糕。

14.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。

15.面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种（）作用。

16.加入葡萄糖浆能（）蔗糖的结晶返砂，从而有利于制品的成形。

17.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩而制成的（）。

18.奶油的（）在80%以上。

19.是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

20.面包面团手工成形的技术方法有（）、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它独特的功能。