1.中国最早出现西餐馆在（），大多建立在上海。

2.酸性物质对鱼胶凝固有（）。

3.果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用干水果加以装饰美化后即为成品。

4.搅拌机等设备上（）杂物，以免异物掉入搅拌机内损坏设备。

5.烘烤时间的长短，也是决定混酥制品是否成熟的重要因素。

6.醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发温度过高，烘烤后成品表面会出现（），易塌陷。

7.蛋的（）是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。

8.在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。

9.构图是对（）艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。

10.又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

11.果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（）。

12.检验清蛋糕是否成熟可用（）插入蛋糕中央，拔出后不黏附面糊，则表明已成熟。

13.非细菌性食物中毒是指（）食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。

14.中国最早出现的西餐馆是在19世纪50年代，大多建立在上海。

15.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

16.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。（）

17.为了防止油脂蛋糕成熟后（），应在烤盘内或模具内涂一层油脂。

18.各种擀面用具多是用金属材料制成，圆而光滑。

19.面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。（）

20.在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。