1.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的（）、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。

2.高筋面粉其（）和面筋含量高。

3.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，顶部塌陷或不隆起。

4.糖粉是白砂糖的（），为纯白色粉状物，在西点制作中可替代白砂糖使用。

5.制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

6.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

7.鉴别蛋新鲜程度的方法一般有感观法、振荡法、品尝法、光照法。

8.西式面点是指主要来源于中国以外国家的点心。

9.果冻定型的质量仅与结力的用量有关。

10.一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。（）

11.非细菌性食物中毒是指（）食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。

12.混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一种是直接成形，另一种是生冷冻面坯再成形。

13.油脂的质量是保证油炸面包质量的重要因素，油炸面包的油脂应先（）。

14.下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。

15.当混酥面坯加入面粉后，切忌搅拌过久，以防面粉产生（）。

16.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般是用（）加热。

17.饼干烘烤时的湿度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（）等多方面的影响。

18.直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。（）

19.在使用巧克力裱型时，要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。

20.饼干面坯加热时间长，势必造成颜色加深，甚至出现（）。