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1.制作混酥面坯如果选用的糖（），在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。
单选题A. 晶粒太细~||~晶粒太粗~||~溶液太浓~||~溶液太淡
2.白砂糖应保存在干燥、（）、无异味的环境中。
单选题A. 密封~||~通风~||~自然~||~恒温
3.在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（）。
单选题A. 轻柔~||~缓慢~||~迅猛~||~均匀有力
4.搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（）
判断题5.“Cane kinfe”的意思是锯刀。
判断题6.面包面团醒置时间一般在（）min左右，面团体积可比松弛前增大八成左右。
单选题A. 50~||~45~||~30~||~15
7.制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜（）。
单选题A. 过薄过大~||~过深过厚~||~较低较小~||~过高过大
8.面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种（）作用。
单选题A. 氢化~||~乳化~||~氧化~||~膨胀
9.面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“浮力”轻压面团，朝同一方向旋转。
判断题10.即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。
判断题11.各种擀面用具多是用木质材料制成，（）。
单选题A. 方而粗糙~||~方而光滑~||~圆而光滑~||~圆而粗糙
12.《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依据法律、法规和食品（）从事生产经营活动。
单选题A. 行业标准~||~卫生标准~||~安全标准~||~检测标准
13.如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。
判断题14.高筋面粉又称（），其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。
单选题A. 富强面粉~||~标准面粉~||~强筋面粉~||~全麦面粉
15.蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。（）
判断题16.“蛋黄”的英文单词是“（）”。
单选题A. wholeegg~||~egg~||~eggwhite~||~eggyolk
17.违反厨房卫生规程的做法是（）
单选题A. 用手勺直接品尝菜肴~||~专布专用~||~操作间不戴手表~||~冷菜间切配时戴口罩
18.糖能调节（），控制面团的性质。
单选题A. 吸湿率~||~淀粉糊化~||~吸水率~||~面筋筋力
19.“朗姆酒”的英文单词是“（）”。
单选题A. rum~||~redwine~||~whitewine~||~kirsch
20.定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。
单选题A. 原料进价~||~原料净重~||~产品成本~||~产品净重
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