证券从业资格

1.清蛋糕的英文常写作（）。

单选题

A. angelcake~||~watercake~||~spongecake~||~oilcake

2.在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。

单选题

A. 给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜~||~在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度~||~烘烤面包时要经常打开烤箱门~||~烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

3.中筋面粉（）含量为9%~11%，湿面筋值在25%~35%之间。

单选题

A. 淀粉~||~维生素~||~脂肪~||~蛋白质

4.面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化，容易产生（）现象。

单选题

A. 外生内焦~||~外焦内生~||~内外焦化~||~内外不熟

5.油脂能保持西点制品组织的柔软，（）淀粉老化时间，延长点心的保存期。

单选题

A. 加速~||~提前~||~延缓~||~促进

6.职业道德覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。

判断题

7.面点间员工取得健康证后即可上岗。

判断题

8.面包烘烤炉温过低会使成品（）、颜色浅，水分蒸发过多，降低了面包的柔软度。

单选题

A. 表皮厚~||~表皮裂~||~表皮薄~||~表皮凹

9.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。

单选题

A. 45%45%10%~||~50%40%5%~||~42%42%15%~||~44%44%12%

10.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。

单选题

A. 成形~||~滚圆~||~装盘~||~醒发

11.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

判断题

12.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。（）

判断题

13.毒蕈中毒、四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒。

判断题

14.忠于职守就是要把自己职责范围内的事做好，合乎（）和规范要求。

单选题

A. 自己爱好~||~质量标准~||~领导喜好~||~顾客需要

15.调制面包面团时，下列说法正确的是（）。

单选题

A. 面团如果搅拌不足，面团则发黏~||~面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间~||~如果调制面团所需的面粉是优质无杂质的，一般不需要过罗~||~水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

16.面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。（）

判断题

17.对于油脂含量较少的油脂蛋糕宜采用（）搅拌法。

单选题

A. 油塘~||~蛋糖~||~全料~||~蛋油

18.在西点制作中运用最多的蛋品是鲜鸡蛋。

判断题

19.糖在西点中用量很大，常用的糖及其制品有白砂糖、糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。

判断题

20.“朗姆酒”的英文单词是“（）”。

单选题

A. rum~||~redwine~||~whitewine~||~kirsch