1.“pan”的中文意思是勺子。

2.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。（）

3.餐饮成本与利润的和构成产品的（）。

4.布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过（）制成的一类柔软的甜点心

5.中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

6.油炸面包一般时间控制在（）min，正常吸油率在15%~20%。

7.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的空气和（）传递热，使制品成熟。

8.将调制好的混酥面团放入冰箱备用，目的是使（）凝固，易于成形。

9.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（）的气泡作用而形成的。

10.带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（）。

11.对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。

12.细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间直接传染。

13.（）小麦面粉是制作面包的主要原料。

14.泡芙面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。

15.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。

16.高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在（）以上。

17.（）对鱼胶凝固有破坏作用，如柠檬汁、酸性剂等。

18.食品生产经营人员每年必须进行健康检查，（）方可参加工作。

19.是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

20.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中（）的调制方法之一。