1.当膳食中糖类、脂肪这两种物质摄入量不能满足机体需要时，蛋白质可以作为（）为机体提供需要。

2.混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。（）

3.在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。

4.“walnrt”是指核桃。

5.是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

6.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

7.在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

8.面粉由（）加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

9.搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（）

10.餐厅零点甜点的装盘宗旨是与餐厅的风味相适应，尽量做到少而精。（）

11.利用鸡蛋的蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高酥松性。（）

12.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。

13.面包烘烤前的最后成形及美化装饰的所有技术动作一定要（）。

14.（）小麦面粉是制作面包的主要原料。

15.动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。

16.毛利额与成本的比率是（）

17.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），防止污染

18.制作混酥面坯的面粉最好用高筋面粉。

19.豌豆中的蛋白质属于（）。

20.面包面团搅拌的完成阶段，面筋（）产生，形成柔软且具有良好延伸性的面团。