1.面粉中的淀粉不溶于（），但能与热水结合。

2.可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

3.高筋面粉其（）和面筋含量高。

4.混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是面点中常用的基础面坯。（）

5.油炸面包一般时间控制在1~2min，正常吸油率在（）。

6.影响混酥制品成熟的因素主要有两个方面，一个是烘烤（），一个是烘烤时间。

7.中筋面粉（）含量为9%~11%，湿面筋值在25%~35%之间。

8.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从甘蔗或（）中提取糖汁后加工而成的。

9.选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热（）min后使用。

10.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。

11.混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

12.（）是专门做油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。

13.果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用（）加以装饰美化后即为成品。

14.制作水果果冻，尽量少用或不用含酸性物质多的水果。

15.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将（）搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

16.按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

17.人体内含量较多的元素有镁、（）、钾、钠等。

18.成熟的软质面包内部组织松软、蜂窝均匀、口味甜咸适中。

19.鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，（）时需用冰水浸软，以免溶化于水中。

20.植物油一般多用于油炸类产品和一些面包类产品的生产。