证券从业资格

1.打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。（）

判断题

2.清洁烤箱时，要（），等到箱体冷却后方可进行。

单选题

A. 炉内放水~||~切断电源~||~关门炉门~||~接通电源

3.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为（）、中筋面粉、低筋面粉。

单选题

A. 全麦面粉~||~高筋面粉~||~标准面粉~||~富强面粉

4.果冻类冷冻甜点是（）靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。

单选题

A. 完全不~||~小部分~||~大部分~||~完全

5.鉴别蛋新鲜程度的方法一般有感观法、振荡法、品尝法、光照法。

判断题

6.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用（）的中火。

单选题

A. 170~190℃~||~190~200℃~||~200~220℃~||~210~220℃

7.“Molder”的中文意思是成型机。

判断题

8.鲜果制品完成后，应（）保存。

单选题

A. 立即加盖保鲜膜并放入恒温冰箱~||~立即加盖保鲜膜放在室温~||~直接放入冷冻冰箱~||~加盖保鲜膜于通风处

9.泡芙成熟后，合格的制品应该色泽金黄，口味香甜。

判断题

10.下列元素中属于常量元素的是(C)。

单选题

A. 钙磷铁锌~||~钙铁碘锡~||~钙钾钠镁~||~氯磷硫钙

11.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳

单选题

A. 黄油全部溶为液体不透明变色~||~黄油全部溶为液体清香透明不变色~||~黄油全部溶为液体清香透明不变色~||~黄油全部溶为液体不透明不变色

12.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需要最后的醒发过程。（）

判断题

13.混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到（）之中，烘烤后产品具有酥性。

单选题

A. 鸡蛋~||~面粉~||~水~||~膨松剂

14.水可以促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖。（）

判断题

15.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。

单选题

A. 对患者家属进行赔偿~||~处理剩余食物及患者排泄物~||~处理污染源~||~报告当地卫生防疫部门

16.使用金属工具、模具后，要及时清理，要擦干净，（）。

单选题

A. 以免老化~||~以免生锈~||~以免黏粘~||~以免开裂

17.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从（）或甜菜中提取糖汁后加工而成的。

单选题

A. 甘蔗~||~玉米~||~谷物~||~蜂蜜

18.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。

单选题

A. 视黄醇~||~钙化醇~||~生育酚~||~硫胺素

19.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中（）的调制方法之一。

单选题

A. 最为常用~||~最不常用~||~很少使用~||~绝不能用

20.面包根据其本身的质感划分为脆皮面包和松质面包两大类。（）

判断题