1.醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发温度过高，烘烤后成品表面会出现（），易塌陷。

2.食品烘烤前烤箱（），待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。

3.《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照（）和食品安全标准从事生产经营活动。

4.成本核算能促进企业改善（）。

5.制作油脂含量高，不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜过高、过大。

6.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

7.食品容器不能用于盛放（）。

8.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。

9.白砂糖为白色（）晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。

10.“Knife”是指（）

11.利用鸡蛋的蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高酥松性。（）

12.油脂蛋糕的挤制灌模是将面糊装入裱花袋，然后把面糊（）模具中。

13.成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。

14.一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、（）及避免环境污染等几个问题。

15.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为（）、中筋面粉、低筋面粉。

16.每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。

17.按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。

18.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常是由玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩制成，为粘稠液体。

19.面点间员工要求佩戴名牌，且佩戴配置要明显。（）

20.搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（）