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1.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和（）最为重要。
单选题A. 内部原料~||~炉内湿度~||~烘烤时间~||~制品表面
2.体内无机盐的相对平衡至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理性病变和（）。
单选题A. 功能性病变~||~功能性改变~||~气息性病变~||~器械性改变
3.调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）。
单选题A. 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内~||~烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲~||~将面粉烫透并搅拌均匀~||~加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液
4.所有成形工具应存放于固定处，并用专用工具箱或工具盒保存。
判断题5.果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用（）加以装饰美化后即为成品。
单选题A. 色素~||~鲜菜~||~鲜水果~||~鲜花
6.食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得从事接触（）食品的工作。
单选题A. 直接入口~||~所有~||~烘烤类~||~初加工
7.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。
单选题A. 生态学灭鼠~||~器械灭鼠~||~化学灭鼠~||~药物灭鼠
8.果冻脱模时，用（）一下模具即可倒出。
单选题A. 冰水冲~||~冷水冲~||~温水冲~||~热水冲
9.加入葡萄糖浆能（）蔗糖的结晶返砂，从而有利于制品的成形。
单选题A. 防止~||~加速~||~延缓~||~促使
10.黄油挤制法挤出的黄油是为西餐面包而备的黄油制品。（）
判断题11.高筋面粉其（）和面筋含量高。
单选题A. 蛋白质~||~碳水化合物~||~淀粉~||~维生素
12.面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。
判断题13.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为（）、中筋面粉、低筋面粉。
单选题A. 全麦面粉~||~高筋面粉~||~标准面粉~||~富强面粉
14.在干果磨碎过程中，可加入一些（）以避免干果出油。
单选题A. 玉米粉~||~水~||~色拉油~||~白葡萄酒
15.对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用（）的方法。
单选题A. 手工分割~||~机器分割~||~先手工后机器分割~||~先机器后手工分割
16.面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水（）。
单选题A. 糊化~||~结合~||~焦化~||~溶化
17.“Cane kinfe”的意思是锯刀。
判断题18.面包烘烤炉温过高，成品表面易焦化，容易产生（）现象。
单选题A. 外生内焦~||~外焦内生~||~内外焦化~||~内外不熟
19.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感和风味较好。
判断题20.又称翻砂糖、封糖、白毛粉。
单选题A. 风登糖~||~糖粉酱~||~克司得~||~蛋白糖
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