证券从业资格

1.清洁烤箱时，要（），等到箱体冷却后方可进行。

单选题

A. 炉内放水~||~切断电源~||~关门炉门~||~接通电源

2.食用油脂保管不当时，最容易产生油脂沉淀现象。

判断题

3.油炸锅是专门制作油炸制品的设备。

判断题

4.琼脂食后可完全消化，但不利排便。

判断题

5.毒蕈中毒、四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒。

判断题

6.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织坚实。

判断题

7.将调制好的混酥面团放入冰箱备用，目的是使（）凝固，易于成形。

单选题

A. 鸡蛋~||~油脂~||~面粉~||~砂糖

8.面点间员工要求佩戴名牌，且佩戴配置要明显。（）

判断题

9.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是（）。

单选题

A. 通过搅拌面团体积变大~||~通过搅拌面团色泽发生变化~||~由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高~||~由于搅拌使面团光滑有弹性

10.“cheese”是指（）。

单选题

A. 奶酪~||~黄油~||~布丁~||~酸奶

11.成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味，（）。

单选题

A. 无异味~||~无香味~||~有焦味~||~有异味

12.糖能调节（），控制面团的性质。

单选题

A. 吸湿率~||~淀粉糊化~||~吸水率~||~面筋筋力

13.混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。

判断题

14.在使用巧克力裱型时，要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。

判断题

15.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。（）

判断题

16.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成为宜。（）

判断题

17.下列说法错误的是（）。

单选题

A. 如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间~||~搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制~||~制作软质面包的面粉使用前要过筛~||~搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

18.混酥面团的酥松程度，主要是由面团中面粉和油脂等原料的性质所决定的。

判断题

19.制作（）面坯的面粉最好用低筋面粉。

单选题

A. 面包~||~清酥~||~混酥~||~慕斯

20.食物中毒有（）食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。

单选题

A. 物理性~||~细菌性~||~化学性~||~结构性