1.抹刀是用不锈钢片制成的，（），是涂抹奶油等糊料的重要工具之一。

2.毛利额与成本的比率称成本毛利率。

3.加入葡萄糖浆能（）蔗糖的结晶返砂，从而有利于制品的成形。

4.制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

5.在干果磨碎过程中，可加入一些（）以避免干果出油。

6.软质面包大多采用（）的方法。

7.制作食品时个人用的擦手布要随时清洗，专人专用，以免交叉污染。

8.油脂蛋糕根据投料顺序不同可分为（）搅拌法、蛋糖搅拌法、全料搅拌法。

9.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含（）。

10.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）

11.派是一种（）面饼，内含水果和馅料。

12.淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。（）

13.甜软面包的（）温度应根据制品的大小、厚薄而定。

14.饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生乳化作用，使制品变成金黄色。

15.面包、西点制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、（）、植物油等。

16.油脂蛋糕成熟后成品色泽为深黄色，（），起发正常，表面饱满。

17.面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“搓条”“卷”。

18.清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。

19.大型展览会甜点装盘时，（）应和使用的餐具和谐。

20.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊“起筋”影响制品松软度。