1.为减少浪费，烹调用的残油可回到在新油中，今后再用。（）

2.食用油脂在（）不当时，品质非常容易发生变化，其中最常见的是油脂酸败现象。

3.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

4.餐厅零点甜点的装盘宗旨是与餐厅的风味相适应，尽量做到少而精。（）

5.如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（）。

6.面包面团在搅拌过程中，（）不断进入面团内，产生各种氧化作用。

7.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为（）。

8.当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

9.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点分量相等。

10.加热奶油的目的是（）。

11.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。

12.一般情况下，烘烤有馅料的双皮派时，烘烤时间要相对长一些。（）

13.在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。

14.是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。

15.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）。

16.糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。

17.制作甜软面包时需注意无糖酵母与低糖酵母的选择。

18.面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（）”“卷”。

19.下面属于不正常燃烧的是（）。

20.食物中毒有细菌性食物中毒和（）食物中毒两大类。