证券从业资格

1.洁白面粉通常为低筋粉或麦心粉。（）

判断题

2.切片机是对吐司类面包切片成形的机械设备，对（）也可根据需要进行切片操作。

单选题

A. 油脂蛋糕~||~清蛋糕~||~慕斯蛋糕~||~装饰蛋糕

3.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中以烤炉的温度和烘烤时间最为重要。

判断题

4.植物油中主要含有饱和脂肪酸，常温下为液体。

判断题

5.混酥面坯切割可以使用滚刀对面坯进行切片、切条，使面坯具有曲形花边，起到美化作用。

判断题

6.当混酥面坯加入面粉后，（）搅拌过久，以防面粉产生筋性。

单选题

A. 必须~||~切忌~||~可以~||~应该

7.蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能的原因是（）

单选题

A. 糖的颗粒太粗~||~发粉过量过大~||~烤箱上温度过高~||~配方中油脂含量过多

8.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。（）

判断题

9.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需要最后的醒发过程。（）

判断题

10.面粉由小麦加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

判断题

11.机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。

判断题

12.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

单选题

A. 去除鸡蛋中的部分腥味~||~去除蛋液中的部分水分~||~去除蛋液中的不良物质~||~使蛋液浓度增加

13.面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（）。

单选题

A. 淀粉的糊化~||~淀粉的老化~||~面粉的熟化~||~面粉的陈化

14.在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。

单选题

A. 首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化~||~黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软~||~将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内~||~将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀

15.油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有粘毡性，能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

判断题

16.“酸奶”的英文单词是“（）”。

单选题

A. yoghurt~||~milk~||~sourcream~||~cream

17.“蛋黄”的英文单词是“（）”。

单选题

A. wholeegg~||~egg~||~eggwhite~||~eggyolk

18.沙架蛋糕(sacher cake)是我国较有名的西方风味蛋糕。

判断题

19.餐厅零点甜点的装盘宗旨是与餐厅的风味相适应，尽量做到少而精。（）

判断题

20.非细菌性食物中毒是指细菌性食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。

判断题