1.按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

2.混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

3.（）是专门做油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。

4.起酥油是指（）的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

5.定价系数与（）的乘积，能计算产品的售价。

6.西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到（）。

7.海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关。

8.软麦通常指强度较弱的薄力小麦，适用于磨制（）面粉。

9.蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

10.蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能的原因是（）

11.选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热（）min后使用。

12.食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的（）。

13.奶油的（）在80%以上。

14.构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、（）这五个方面展开。

15.中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

16.面包之所以会膨松、柔软，是因为在制作时添加了酵母。

17.面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的（）合理选择烤制时间。

18.虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。

19.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为（）、中筋面粉、低筋面粉。

20.构图是对（）艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。