1.“pan”的中文意思是勺子。

2.酸性物质对鱼胶凝固有（）。

3.果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则（）。

4.烘烤清蛋糕制品之前，（）应预热，蛋糕放入烤炉时能达到相应的烘烤温度。

5.油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

6.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）

7.醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发温度过高，烘烤后成品表面会出现（），易塌陷。

8.油脂能增加营养，补充人体的（），增进食品风味。

9.压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。

10.营养是人体为了维持正常的生理免疫功能、满足人体生长发育等各方面的需要而摄取和利用食物的单一过程。

11.要注意保持烤箱的清洁，清洗时不宜用水，以防触电。

12.对于油脂含量较少的油脂蛋糕宜采用（）搅拌法。

13.糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。

14.西式面点是指主要来源于中国以外国家的点心。

15.调制泡芙面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。

16.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（）为宜，坯料过少，水分会挥发过多。

17.白砂糖为白色（）晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。

18.海绵蛋糕又称戚风蛋糕，是请蛋糕类中最常见的品种之一。

19.违反厨房卫生规程的做法是（）

20.实际工作中，要根据混酥制品的体积大小、厚薄、（）组织结构等因素合理调节烘烤的时间。