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1.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得（）全麦粉。
单选题A. 100%~||~90%~||~80%~||~70%
2.马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料。
判断题3.使用（）工具、模具后，要及时清理，要擦干净，以免生锈。
单选题A. 塑料~||~金属~||~木质~||~硅胶
4.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（）
判断题5.植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为（）。
单选题A. 液体~||~固体~||~半固体~||~浑浊液
6.白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从（）或甜菜中提取糖汁后加工而成的。
单选题A. 甘蔗~||~玉米~||~谷物~||~蜂蜜
7.擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面。
判断题8.使用电子秤时要注意电池是否充足，连续称料时，注意及时调整“（）”位。
单选题A. 三~||~二~||~一~||~零
9.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是 （）。
单选题A. 消毒杀菌~||~有利于进一步造型~||~使罐头水果内部水分析出~||~增强口味和口感
10.果冻中的水果丁使用前要（），因为水分过多会稀释液体，延长凝固时间。
单选题A. 甩干水分~||~烤干水分~||~沥干水分~||~挤干水分
11.如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点分量相等。
判断题12.沙架蛋糕(sacher cake)是我国较有名的西方风味蛋糕。
判断题13.冷藏柜要放置在通风、远离热源和阳光可以照到的地方。
判断题14.在面点制作中，面粉通常按（）含量多少来分类，一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
单选题A. 脂肪~||~蛋白质~||~维生素~||~淀粉
15.是违反设备安全操作规程的错误做法。
单选题A. 冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施~||~发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修~||~对制冰机内部进行清洁后开始制冰~||~定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来
16.混酥塔中挤入的馅料要很满，以防制品不丰满，影响质量。
判断题17.如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。
单选题A. 全部使用低筋面粉~||~全部使用特制面粉~||~全部使用高筋面粉~||~糖的含量较高
18.制作混酥面坯如果选用的糖（），在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。
单选题A. 晶粒太细~||~晶粒太粗~||~溶液太浓~||~溶液太淡
19.直接发酵法也称（）发酵法。
单选题A. 三次~||~二次~||~一次~||~快速
20.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的（）行业。
单选题A. 饮料制作~||~原料制作~||~食品加工~||~餐饮服务
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