1.面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

2.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到工艺要求后方可进行烘烤。

3.营养是人体为了维持正常的生理免疫功能、满足人体生长发育等各方面的需要而摄取和利用食物的单一过程。

4.面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种（）作用。

5.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。

6.对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用（）的方法。

7.果冻定型的温度一般是0-4℃。一般来说，（），果冻定型所需时间也就越短。

8.洁白面粉通常为低筋粉或麦心粉。（）

9.各种擀面用具多是用木质材料制成，（）。

10.是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

11.油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。

12.果冻液倒入模具时，表面如有泡沫应撇出，否则冷却后影响成品的（）。

13.厨房的冷藏设备最好配两套，以防止生熟交叉污染。（）

14.因为干果类原料吸收水分后极易霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（）

15.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。

16.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。

17.西点制作中常用的刀具有抹刀、刨刀、刮刀、刻刀等。

18.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品色泽和（）。

19.加入葡萄糖浆能防止蔗糖的（），从而有利于制品的成形。

20.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般大而厚的制品烘烤（）。