1.蛋的乳化性是指蛋黄中（）具有亲油性和亲水性的双重性质。

2.虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。

3.防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。

4.面点间员工要求佩戴名牌，且佩戴配置要明显。（）

5.擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。

6.淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。（）

7.使用电子秤时要注意电池是否充足，称重前须调整“零”位。

8.一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。（）

9.油脂蛋糕的（）是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤入模具中。

10.使用金属工具、模具后，要及时清理，要擦干净，（）。

11.鱼胶和琼脂都可以用来制作冻品类点心，琼脂是动物胶。

12.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用（）的中火。

13.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

14.混酥面坯切割可以使用滚刀切（），使面坯具有曲形花边，起美化作用。

15.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（）

16.成本核算能促进企业改善（）。

17.许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是 （）。

18.制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。

19.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。（）

20.红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。