1.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度2%时，才能使液体（）。

2.下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。

3.西点操作工具、用具一定要做到：一洗、二冲、三消毒。抹布要（）。

4.擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。

5.烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。

6.一道完美的西点，应具有丰富的营养价值、（）和合适的口味。

7.道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。

8.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

9.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的（），就需要烤箱底火略高些。

10.面包面团搅拌的完成阶段，面筋（）产生，形成柔软且具有良好延伸性的面团。

11.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。

12.蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物，它由碳、氢、氧、氦等元素组成。

13.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（）和品味。

14.在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。

15.一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的是（）

16.成熟的软质面包内部组织松软、蜂窝均匀、口味甜咸适中。

17.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

18.制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。

19.豌豆中的蛋白质属于（）。

20.实际工作中，要根据混酥制品的体积大小、厚薄、（）组织结构等因素合理调节烘烤的时间。