证券从业资格

1.在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

单选题

A. 不能轻柔快速~||~用力太大过猛~||~不能一次性成功~||~缓慢切割

2.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的（）、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。

单选题

A. 材料~||~大小~||~式样~||~质量

3.面粉中的蛋白质种类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

单选题

A. 酶蛋白~||~麦球蛋白~||~麦清蛋白~||~麦胶蛋白

4.不粘锅能够在260℃下长期使用。（）

判断题

5.牛奶的英文意思是（）。

单选题

A. Milk~||~Oil~||~Rusk~||~Jam

6.烘烤清蛋糕制品之前，（）应预热，蛋糕放入烤炉时能达到相应的烘烤温度。

单选题

A. 模具~||~面糊~||~烤炉~||~烤盘

7.盐的渗透压高，对酵母发酵的抑制作用大。当盐的用量达到2%时，发酵即受影响。

判断题

8.对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用（）的方法。

单选题

A. 手工分割~||~机器分割~||~先手工后机器分割~||~先机器后手工分割

9.制作（）面坯的油脂应选用熔点较高的油脂。

单选题

A. 面包~||~泡芙~||~甜品~||~混酥

10.尽职尽责的关键是（）。

单选题

A. 尽~||~职~||~忠~||~责

11.清蛋糕的英文常写作（）。

单选题

A. angelcake~||~watercake~||~spongecake~||~oilcake

12.搅拌黄油酱的黄油应使用（）的优质黄油。

单选题

A. 含水率低~||~含脂率低~||~含脂率高~||~含水率高

13.醒发箱的湿度一般控制在（）左右，醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出现气泡，易塌陷。

单选题

A. 58%~||~68%~||~78%~||~88%

14.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲（）。

单选题

A. 四擦干~||~四烘干~||~四晾干~||~四消毒

15.烘烤体积较大的吐司类面包，采用（）烘烤温度，一般烘烤温度在180-200℃。

单选题

A. 偏高~||~偏低~||~不变~||~很低

16.虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。

判断题

17.通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。

判断题

18.调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）。

单选题

A. 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内~||~烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲~||~将面粉烫透并搅拌均匀~||~加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

19.果冻属于西式面点中（）的一种，它不含乳及脂肪。

单选题

A. 热制甜点~||~冷冻甜点~||~烫制甜点~||~冰激凌

20.定价系数与（）有关。

单选题

A. 出材率~||~成本率~||~损耗率~||~毛利率