1.保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。

2.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。

3.维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。

4.是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

5.植物油中主要含有（），常温下为液体。

6.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大油脂的用量或加入适量的（）。

7.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品风味和（）。

8.为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在（）、避光和通风处。

9.动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。

10.一般情况下，烤箱烘烤混酥制品的下火温度要（）上火温度5-10℃。

11.当水温在60~70℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和（）减弱。

12.营养是人体为了维持正常的生理免疫功能、满足人体生长发育等各方面的需要而摄取和利用食物的单一过程。

13.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将油脂和糖充分搅拌，让（）中充入大量空气而膨胀。

14.“mousse”是指（）。

15.油脂蛋糕的（）是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

16.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊“起筋”影响制品松软度。

17.制作混酥面坯时如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。

18.氨基酸是蛋白质的组成单位，有20多种，其中（）人体不能自行合成，为必须氨基酸。

19.面包面团手工成形的技术方法有滚、搓、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它（）。

20.泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。