证券从业资格

1.“Enzyme”的中文意思是酶。

判断题

2.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（）和品味。

单选题

A. 风格~||~档次~||~水平~||~豪华

3.大型烘烤设备应该放置在操作台旁，便于操作及保养、维修。

判断题

4.中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。

判断题

5.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

判断题

6.成本核算可以揭示单位成本提高或降低的原因，指出（）的途径。

单选题

A. 提高成本~||~降低价格~||~降低成本~||~提高价格

7.制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

单选题

A. 易揉捏出筋~||~易搅拌过度~||~不易搅拌均匀~||~操作困难，有阻力

8.面包面团手工成形的手法主要有“揉圆”“（）”“卷”。

单选题

A. 吹制~||~碾压~||~搓条~||~甩打

9.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

单选题

A. 麦清蛋白~||~麦球蛋白~||~单硫键~||~硫氢键

10.面包之所以会膨松、柔软，是因为在制作时添加了酵母。

判断题

11.建立健全菜点的（）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

单选题

A. 质量标准~||~加工标准~||~用料定额~||~品质标准

12.在西点制作中运用最多的蛋品是鲜鸡蛋。

判断题

13.鉴别蛋的新鲜程度的方法有（）、振荡法、比重法、光照法。

单选题

A. 品尝法~||~称重法~||~熟制法~||~感观法

14.面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水（）。

单选题

A. 糊化~||~结合~||~焦化~||~溶化

15.混酥塔的质量标准为塔底（），成品大小、颜色金黄一致。

单选题

A. 厚实坚硬~||~薄如蝉翼~||~厚薄均匀~||~气孔均匀

16.面包之所以会（）、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。

单选题

A. 酥松~||~坚硬~||~膨松~||~软绵

17.成本可以为企业经营决策提供（）。

单选题

A. 质量标准~||~重要数据~||~技术数据~||~制品标准

18.重油脂蛋糕的油脂用量一般为（）的40%~100%。

单选题

A. 面粉~||~砂糖~||~鸡蛋~||~水果

19.因为干果类原料吸收水分后极易霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（）

判断题

20.制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

判断题