1.在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（）。

2.油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅 料的工艺方法。（）

3.成本核算能促进企业改善（）。

4.面点间员工取得健康证后即可上岗。

5.（）是用明胶、水和糖粉调制而成的制品

6.制作盖面蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气相结合。

7.软麦通常指强度较弱的薄力小麦，适用于磨制（）面粉。

8.在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。

9.可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

10.洁白面粉通常为低筋粉或麦心粉。（）

11.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。

12.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（）的气泡作用而形成的。

13.中国最早出现的西餐馆是在19世纪50年代，大多建立在上海。

14.一般说来，发酵面团的产气能力取决于面粉的糖化力。（）

15.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（）小时。

16.食品容器消毒实行“四过关”制度，即一洗二刷三冲四消毒。

17.饼干面坯加热时间短，势必造成（），内部未完全成熟现象。

18.为了提高果冻制品营养价值和口味特点，往往在制作时加入适量的（）。

19.面包面团在搅拌过程中，（）不断进入面团内，产生各种氧化作用。

20.鱼胶片与鱼胶粉的功效相同，室温高时需用（）浸软，以免溶化于水中。