证券从业资格

1.下列元素中属于常量元素的是(C)。

单选题

A. 钙磷铁锌~||~钙铁碘锡~||~钙钾钠镁~||~氯磷硫钙

2.果冻制作时内部放置（）要求分布均匀。

单选题

A. 坚果粉~||~坚果丁~||~水果粉~||~水果丁

3.调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）。

单选题

A. 等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内~||~烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲~||~将面粉烫透并搅拌均匀~||~加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

4.泡芙成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的（）。

单选题

A. 蛋液~||~油脂~||~胶液~||~芝麻

5.派是一种（）面饼，内含水果和馅料。

单选题

A. 烫面~||~油酥~||~混酥~||~清酥

6.甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、（）而定。

单选题

A. 厚薄~||~形状~||~造型~||~口味

7.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

判断题

8.制作果冻所用的水果要新鲜、卫生，水果丁大小要均匀，颜色要（）。

单选题

A. 非常鲜艳~||~搭配合适~||~大红大绿~||~暗色为主

9.制作混酥面坯使用熔点低的油脂，（）的能力强，擀制时面团容易发黏。

单选题

A. 吸湿面粉~||~吸收水分~||~吸收糖分~||~吸湿蛋液

10.烘烤用模具包括（）、面包模具、专用模具及烤盘等。

单选题

A. 巧克力模具~||~蛋糕模具~||~甜品模具~||~蛋糕转盘

11.面粉由（）加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

单选题

A. 小麦~||~大麦~||~燕麦~||~荞麦

12.是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

单选题

A. 直刀切~||~垂刀切~||~推拉切~||~斜刀切

13.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加（）水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。

单选题

A. 碱或酶~||~醋或酶~||~酸或酶~||~酸或盐

14.肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致（）。

单选题

A. 脚气病~||~糙皮病~||~恶性贫血~||~佝偻病

15.油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类（），可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

单选题

A. 坚硬制品~||~松软制品~||~脆皮制品~||~装饰制品

16.油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。（）

判断题

17.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。

单选题

A. 原料成本15元~||~价格75元~||~成本毛利率40%~||~成本率150%

18.面粉由小麦加工而成，只制作糕点、（）的主要原料。

单选题

A. 面包~||~西餐~||~白酒~||~中餐

19.将调制好的混酥面团放入冰箱备用，目的是使（）凝固，易于成形。

单选题

A. 鸡蛋~||~油脂~||~面粉~||~砂糖

20.制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（）。

单选题

A. 除去杂质~||~使面粉形成松散细腻的微粒~||~降低面粉的温度~||~带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵