证券从业资格

1.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品风味和柔软性。

判断题

2.淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。（）

判断题

3.食品容器不能用于盛放（）。

单选题

A. 食品原料~||~半成品~||~即将换洗的衣物~||~即将入口的食品

4.蛋的（）是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。

单选题

A. 起泡性~||~黏结性~||~结晶性~||~乳化性

5.以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

判断题

6.检验清蛋糕是否成熟可用手指压下蛋糕中央，压下去的部分马上弹回，表示蛋糕（）。

单选题

A. 已经成熟~||~即将成熟~||~没有成熟~||~过度成熟

7.现代西式面点的主要发源地是欧洲。

判断题

8.混酥面团的酥松程度，主要是由面团中面粉和油脂等原料的性质所决定的。

判断题

9.酸性物质对鱼胶凝固有（）。

单选题

A. 保护作用~||~破坏作用~||~凝散作用~||~乳化作用

10.作用能提高面粉面团的可塑性。

单选题

A. 面粉的熟化~||~淀粉的糊化~||~面粉的糖化~||~淀粉的老化

11.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

单选题

A. 安全生产责任制~||~电气设备绝缘制~||~技能培训制度~||~安全加工制度

12.食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。

单选题

A. 自身的技巧~||~自身的情感~||~现有工具~||~现配备的餐具容器

13.核桃的英文名称是“nut”。（）

判断题

14.植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为（）。

单选题

A. 液体~||~固体~||~半固体~||~浑浊液

15.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（），顶部不塌陷或隆起。

单选题

A. 由深至浅~||~斑马条状~||~均匀~||~由浅至深

16.面包面团的分割重量一般是成品重量加上（）重量。

单选题

A. 烘烤损耗~||~醒发损耗~||~静置损耗~||~搅拌损耗

17.使用电子秤时要注意电池是否充足，连续称料时，注意及时调整“（）”位。

单选题

A. 三~||~二~||~一~||~零

18.泡芙成熟后，合格的制品应该色泽金黄，口味香甜。

判断题

19.烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的（）。

单选题

A. 烘烤温度越低时间越短~||~烘烤温度越低时间越长~||~烘烤温度越高时间越短~||~烘烤温度越高时间越长

20.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯间距要适当，防止成品（）。

单选题

A. 色泽不均匀~||~相互粘连~||~烘烤过度~||~烘烤不足