1.氨基酸是蛋白质的组成单位，有20多种，其中（）人体不能自行合成，为必须氨基酸。

2.面包面团搅拌的（）阶段，面筋已不断产生，面团表面变得光滑且有光滑。

3.脂肪水解后生产甘油和脂肪酸，脂肪酸分为饱和脂肪酸和（）。

4.“mousse”是指（）。

5.（）覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。

6.直接发酵法也称（）发酵法。

7.制作盖面蛋糕使用的鸡蛋要新鲜，新鲜鸡蛋的胶体浓度低，能更好地与空气相结合。

8.道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。

9.一般说来，发酵面团的产气能力取决于面粉的糖化力。（）

10.果冻大多是（）成型的。

11.食物中的细菌在适宜生长繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的（）为细菌性食物中毒。

12.油脂具有疏水性和游离性。（）

13.成熟的软质面包内部组织松软、蜂窝均匀、口味甜咸适中。

14.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的（）行业。

15.在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为全麦面粉、标准面粉和富强面粉。

16.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）

17.蟑螂在-5℃下（）即可被冻死。

18.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，毒性最强，肌肉处（）。

19.甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除（）外常采用此方法装盘。

20.蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。