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1.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。
单选题A. 50℃~||~60℃~||~70℃~||~80℃
2.使用（）制作的油脂蛋糕体积大、组织松软。
单选题A. 油糖搅拌法~||~加水搅拌法~||~蛋粉搅拌法~||~蛋油搅拌法
3.鉴别蛋的新鲜程度的方法有感观法、（）、比重法、光照法。
单选题A. 品尝法~||~称重法~||~熟制法~||~振荡法
4.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中最不常用的调制方法之一。
判断题5.西点操作工具、用具做到：;一洗、二冲、三（）。抹布勤洗、勤换。
单选题A. 晾干~||~清洁~||~消毒~||~烘干
6.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。
单选题A. 蛋白胶体物质的弹性~||~蛋白胶体物质的韧性~||~已形成的气泡~||~面糊的结构
7.要注意保持烤箱的清洁，清洗时不宜用水，以防触电。
判断题8.在捏制混酥面坯成型时，动作要快、灵活，否则（）
单选题A. 面坯会变干燥，不易成型~||~面坯会变硬，不易成型~||~面坯极易变软，影响操作~||~面坯会出油上劲，影响品质
9.要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。
判断题10.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（），顶部不塌陷或隆起。
单选题A. 由深至浅~||~斑马条状~||~均匀~||~由浅至深
11.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（）
判断题12.一般面粉按面筋含量的多少，将面粉分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三种基本类型。（）
判断题13.成本可以为企业经营决策提供（）。
单选题A. 质量标准~||~重要数据~||~技术数据~||~制品标准
14.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（）为宜，坯料过少，水分会挥发过多。
单选题A. 70%~80%~||~60%~70%~||~50%~60%~||~40%~50%
15.微波炉是利用（）对物料进行加热，是对物料的里外同时加热的。
单选题A. 中波~||~传导~||~微波~||~短波
16.海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜，坯料过少，（）会挥发过多。
单选题A. 水分~||~空气~||~二氧化碳~||~热量
17.成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味，（）。
单选题A. 无异味~||~无香味~||~有焦味~||~有异味
18.《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照（）和食品安全标准从事生产经营活动。
单选题A. 自律自觉~||~规定纪律~||~法律法规~||~习惯传统
19.饼干面坯加热时间长，势必造成颜色加深，甚至出现（）。
单选题A. 外熟内生~||~外生内熟~||~焦糊现象~||~夹生现象
20.餐厅零点甜点的装盘宗旨是与餐厅的风味相适应，尽量做到少而精。（）
判断题
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