证券从业资格

1.在发酵面团中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下课转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。

判断题

2.宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（）。

单选题

A. 正上方偏左~||~正下方偏左~||~正上方偏右~||~正下方偏右

3.油脂具有疏水性和游离性。（）

判断题

4.混酥面坯切割可以使用滚刀切（），使面坯具有曲形花边，起美化作用。

单选题

A. 片条~||~块团~||~块片~||~团条

5.通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。

判断题

6.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大（）倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

单选题

A. 一~||~两~||~三~||~四

7.“朗姆酒”的英文单词是“（）”。

单选题

A. rum~||~redwine~||~whitewine~||~kirsch

8.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、（）两大类。

单选题

A. 油蛋糕~||~海绵蛋糕~||~戚风蛋糕~||~天使蛋糕

9.对制作直接入口产品的模具、工具要及时清洗，赶紧后应浸泡在（）。

单选题

A. 温水中~||~石灰水中~||~消毒水中~||~纯净水中

10.“Enzyme”的中文意思是酶。

判断题

11.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般具有油温（）系统。

单选题

A. 自动控制~||~声控控制~||~感光控制~||~激光控制

12.选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热2min后使用。

判断题

13.不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

单选题

A. 印刷品上的油墨~||~陶瓷容器中的铅~||~石蜡中的多环芳烃~||~粮仓中的放射线元素

14.醒发箱的湿度一般控制在78%左右。醒发温度过高，烘烤后成品表面会出现（），易塌陷。

单选题

A. 花纹~||~裂缝~||~气泡~||~结皮

15.下列现象属于面团搅拌过度的是（）。

单选题

A. 触摸面团，面团表面光滑干燥~||~触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂~||~触摸面团，面团过分湿润粘手~||~整个面团显得粗糙，表面不整齐

16.我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。

单选题

A. 改善制品表皮的色泽~||~防止点心面包内部水分的蒸发~||~使表面产生光亮的金黄色或黄褐色~||~延长点心面包的保存期

17.混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是面点中常用的基础面坯。（）

判断题

18.鲜果制品完成后，应（）保存。

单选题

A. 立即加盖保鲜膜并放入恒温冰箱~||~立即加盖保鲜膜放在室温~||~直接放入冷冻冰箱~||~加盖保鲜膜于通风处

19.面包烘烤前的最后成形及美化装饰是反映生产者聪明才智和生产（）的重要方面。

单选题

A. 工艺技术~||~烘烤设备~||~产品口味~||~原料质量

20.直接发酵法，即将所有的配料，（）放在搅拌容器里，一次搅拌完成。

单选题

A. 按习惯~||~全部~||~按顺序~||~按重量