1.在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

2.人体内含量较多的元素有镁、（）、钾、钠等。

3.食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的（）。

4.西点制作中可以用“量杯”来代替秤称水的（），两者是相同的。

5.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般小而薄的制品烘烤（）。

6.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中以烤炉的温度和烘烤时间最为重要。

7.“Baking powder”是指（）。

8.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（）

9.鉴别蛋的新鲜程度的方法有感观法、（）、比重法、光照法。

10.打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（）

11.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的 双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

12.鉴别蛋新鲜程度的方法一般有感观法、振荡法、品尝法、光照法。

13.面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。（）

14.在下列制品制作中要用到干果馅料的是（）。

15.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品风味和柔软性。

16.蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、（）两大类。

17.牛奶的英文意思是（）。

18.冷藏柜必须按规定（）储藏的食品，定期清理。

19.面粉由小麦加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

20.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度2%时，才能使液体（）。