1.面粉由小麦加工而成，只制作糕点、（）的主要原料。

2.油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍继续膨发，如果蛋糕面糊填充量过多，（）后易使面糊溢出模具。

3.切片机是对清酥类制品进行切片成形的机械设备，也可根据需要对油脂蛋糕进行切片操作。

4.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用（）的中火。

5.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

6.一般情况下，鱼胶用量占全部液体浓度2%时，才能使液体（）。

7.果冻不宜放置在（）的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

8.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

9.“干一行爱一行”是职业道德的最高要求。

10.打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。（）

11.泡芙成熟后，合格的制品应该色泽金黄，口味香甜。

12.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（）和品味。

13.制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

14.油脂蛋糕的浇注灌模主要用于较小模具的制品，可将面糊直接倒入模具中。

15.食品容器消毒实行“（）”制度，即一洗二刷三冲四消毒。

16.红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。

17.混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、（）、甜点装饰。

18.为使面团重新产气、蓬松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需 最后的醒发过程。（）

19.烘烤体积小而薄的甜软面包，一般时间为10-15min。

20.揉圆的面团应该是表面光滑、无突出气泡，底部收口紧凑呈同心圆。