证券从业资格

1.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。

单选题

A. 稀薄弹性差~||~稀薄黏性差~||~黏性较大，搅拌时不易带入空气~||~黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

2.面包面团搅拌用的水和（）含量与面团调制有密切关系，最适合的pH值在6~7。

单选题

A. 矿物质~||~维生素~||~脂肪~||~无机盐

3.制作（）面坯的面粉最好用低筋面粉。

单选题

A. 面包~||~清酥~||~混酥~||~慕斯

4.烘烤意大利杏仁巧克力排时，如果发现制品面部已微上色，则应（）。

单选题

A. 减小上火~||~同时减小上火和底火~||~关掉上火，并在表面盖上一层锡纸~||~关掉上火，并在底部加垫一个烤盘

5.制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。

判断题

6.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，尤其是绿叶菜、（）中含量很丰富。

单选题

A. 中性水果~||~碱性水果~||~酸性水果~||~油性水果

7.饼干面坯加热时间长，势必造成颜色加深，甚至出现（）。

单选题

A. 外熟内生~||~外生内熟~||~焦糊现象~||~夹生现象

8.为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层（）。

单选题

A. 水~||~蛋液~||~油脂~||~面粉

9.西点按其用途分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。（）

判断题

10.现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度和温度一体调节器等电器按钮。

判断题

11.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。

单选题

A. 2%~||~3%~||~5%~||~7%

12.职业道德关系到社会稳定与和谐，对精神文明建设有极大的（）作用。

单选题

A. 跨越~||~阻碍~||~促进~||~缓冲

13.植物油中主要含有饱和脂肪酸，常温下为液体。

判断题

14.清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。

判断题

15.中国最早出现西餐馆在19世纪50年代，大多建立在（）。

单选题

A. 上海~||~南京~||~沈阳~||~汉口

16.机械设备操作人员必须（），掌握安全操作方法等基本知识。

单选题

A. 亲自采购~||~经过观察~||~经过培训~||~有人陪同

17.洁白面粉通常为低筋粉或麦心粉。（）

判断题

18.面包烘烤前的最后成形及美化装饰的所有技术动作一定要（）。

单选题

A. 灵活轻巧~||~快速粗放~||~僵硬有力~||~随意大胆

19.全单海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。（）

判断题

20.当混酥面坯加入面粉后，必须搅拌很久，以便面粉产生筋性。

判断题