证券从业资格

1.我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。

单选题

A. 改善制品表皮的色泽~||~防止点心面包内部水分的蒸发~||~使表面产生光亮的金黄色或黄褐色~||~延长点心面包的保存期

2.微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

判断题

3.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,（）是食物纤维的主要来源。

单选题

A. 蔬果类~||~家禽类~||~家畜类~||~海产类

4.（）是用明胶、水和糖粉调制而成的制品

单选题

A. 果冻~||~札干~||~糖水~||~糖粉膏

5.蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物，它由碳、氢、氧、氦等元素组成。

判断题

6.重油脂蛋糕的油脂用量一般为（）的40%~100%。

单选题

A. 面粉~||~砂糖~||~鸡蛋~||~水果

7.果冻从模具中倒出，放置甜食盘上，用干水果加以装饰美化后即为成品。

判断题

8.在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。

单选题

A. 给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜~||~在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度~||~烘烤面包时要经常打开烤箱门~||~烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

9.不同性质、不同大小的清蛋糕制品，（）在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。

单选题

A. 可随意~||~必须~||~可以~||~不可

10.油炸锅是专门做油炸制品的设备，一般是用（）加热。

单选题

A. 电热管~||~煤气~||~瓦斯~||~蒸汽

11.饼干面坯大多含有较高的糖分，糖极易受热而产生乳化作用，使制品变成金黄色。

判断题

12.“Cane kinfe”的意思是锯刀。

判断题

13.搅拌黄油酱的黄油应使用（）的优质黄油。

单选题

A. 含水率低~||~含脂率低~||~含脂率高~||~含水率高

14.使用电子秤时要注意电池是否充足，称重前须调整“零”位。

判断题

15.甜软面包的（）温度应根据制品的大小、厚薄而定。

单选题

A. 烘烤~||~醒发~||~静置~||~最后醒发

16.混酥面团的酥松性，主要是由面团中的面粉和（）等原料的性质所决定的。

单选题

A. 糖~||~鸡蛋~||~盐~||~油脂

17.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。

单选题

A. 感染型~||~毒素型~||~过敏型~||~自发型

18.调制面包面团时，下列说法正确的是（）。

单选题

A. 面团如果搅拌不足，面团则发黏~||~面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间~||~如果调制面团所需的面粉是优质无杂质的，一般不需要过罗~||~水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

19.制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

判断题

20.要注意保持烤箱的清洁，清洗时不宜用水，以防触电。

判断题