证券从业资格

1.鱼胶是动物胶，也称为结利、全利，有片状和粉状两种。

判断题

2.肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致（）。

单选题

A. 脚气病~||~糙皮病~||~恶性贫血~||~佝偻病

3.营养是人体为了维持正常的生理免疫功能、满足人体生长发育等各方面的需要而摄取和利用食物的单一过程。

判断题

4.混酥塔的质量标准为塔底（），成品大小、颜色金黄一致。

单选题

A. 厚实坚硬~||~薄如蝉翼~||~厚薄均匀~||~气孔均匀

5.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题

单选题

A. 化学污染~||~生虫~||~生蛆~||~生霉

6.人造奶油的（）、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。

单选题

A. 乳化性~||~酥松性~||~易溶性~||~结晶性

7.（）使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因使用不当发生事故。

单选题

A. 每次~||~初次~||~烘烤前~||~烘烤后

8.油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。（）

判断题

9.中筋面粉蛋白质含量为9%~11%，湿面筋值在（）之间。

单选题

A. 10%~20%~||~15%~25%~||~20%~30%~||~25%~35%

10.混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。

判断题

11.醒发箱的湿度一般控制在（）之间，醒发湿度过高，烘烤后面包成品表面会出现气泡，易塌陷。

单选题

A. 30%~55%~||~45%~65%~||~65%~80%~||~80%~95%

12.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。

单选题

A. 乳白色稠糊状~||~乳黄色稠糊状~||~乳白色硬膏状~||~乳黄色硬膏状

13.糖也是酵母生长繁殖的（）。

单选题

A. 膨松剂~||~催化剂~||~营养剂~||~乳化剂

14.在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。

判断题

15.测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。

判断题

16.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够（）。

单选题

A. 去除鸡蛋中的部分腥味~||~去除蛋液中的部分水分~||~去除蛋液中的不良物质~||~使蛋液浓度增加

17.西式面点是以（）为主要原料，加以一顶的辅料，经过一定加工而成的营养的食品

单选题

A. 面粉油脂水果和乳品~||~面粉糖油脂鸡蛋和乳品~||~面粉糖油脂巧克力和鸡蛋~||~面粉糖油脂巧克力和乳品

18.下面属于不正常燃烧的是（）。

单选题

A. 燃气燃烧呈蓝色火焰~||~脱火~||~闪燃~||~自燃

19.牛奶的英文意思是（）。

单选题

A. Milk~||~Oil~||~Rusk~||~Jam

20.微波炉是利用（）对物料进行加热，是对物料的里外同时加热的。

单选题

A. 中波~||~传导~||~微波~||~短波