1.派用英文表示为“pie”。

2.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。

3.制作果冻应选用（）的模具。

4.醒发箱的湿度一般控制在（）左右，醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出现气泡，易塌陷。

5.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

6.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）

7.在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

8.蛋的（）是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。

9.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，毒性最强，肌肉处（）。

10.“肉桂”的英文单词是“（）”。

11.香料的英文名称为（）。

12.在干果磨碎过程中，可加入一些（）以避免干果出油。

13.葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常用玉米淀粉加（）水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。

14.如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。

15.面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到扩展，成为（）。

16.果冻属于西式面点中冷冻甜点的一种，它不含乳及脂肪。

17.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其（）与面坯最后酸酵的时间有密切关系。

18.制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。

19.违反厨房卫生规程的做法是（）

20.面粉由小麦加工而成，只制作糕点、（）的主要原料。