1.淀粉供给酵母发酵所需要的能量，对酵母的生长具有重要作用。（）

2.制作果冻应选用（）的模具。

3.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具干净卫生，防止污染。

4.面包面团搅拌用的水和（）含量与面团调制有密切关系，最适合的pH值在6~7。

5.饼干面坯加热时间短，势必造成（），内部未完全成熟现象。

6.餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。

7.在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。

8.制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以便制品成熟后倒出烤盘。

9.一般情况下，要按照搅拌机机械设备规定要求投料。如需超负荷运行，必须减慢速度搅打原料。

10.烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的（）。

11.制作海绵蛋糕应选用低筋粉，其蛋白质含量低，形成面筋质的机会小，能确保成品的膨松。

12.可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。

13.制作果冻所使用的水果，尽量少用或不用含（）多的品种，必要时可将此类水果蒸煮几分钟后使用。

14.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

15.蜂蜜为浑浊或半透明的粘稠体，带有芳香味，在西点制作中一般用于特色产品的制作。

16.面包中使用的糖多为（）。

17.面粉由小麦加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

18.小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。

19.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（），顶部不塌陷或隆起。

20.成本核算能促进企业改善经营管理。