证券从业资格

1.成熟的软质面包成品（），不煳不生。

单选题

A. 只硬无软~||~比较坚硬~||~非常软绵~||~软硬适中

2.策略是餐饮产品价格的策略之一。

单选题

A. 满意数量~||~满意规格~||~满意质量~||~心理价格

3.糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。

单选题

A. 还原糖~||~水分~||~矿物质~||~杂质

4.西式面点是指主要来源于中国以外国家的点心。

判断题

5.面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。

单选题

A. 可塑性~||~粘结性~||~比延性~||~抗伸性

6.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成（）。

单选题

A. 糊化~||~蛋白质~||~淀粉质~||~面筋质

7.面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。（）

判断题

8.“黄油”的英文单词是“butter”。

判断题

9.调制面包面团时，下列说法正确的是（）。

单选题

A. 面团如果搅拌不足，面团则发黏~||~面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间~||~如果调制面团所需的面粉是优质无杂质的，一般不需要过罗~||~水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

10.食用油脂保管不当时，最容易产生油脂沉淀现象。

判断题

11.使用电子秤时要注意电池是否充足，连续称料时，注意及时调整“（）”位。

单选题

A. 三~||~二~||~一~||~零

12.制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。

判断题

13.发现机器设备运转异常必须马上停机，切断电源，查明原因（）才能重新启动。

单选题

A. 减速后~||~观察后~||~修复后~||~确诊后

14.饼干面坯加热时间长，势必造成颜色加深，甚至出现（）。

单选题

A. 外熟内生~||~外生内熟~||~焦糊现象~||~夹生现象

15.清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。

单选题

A. 稀薄弹性差~||~稀薄黏性差~||~黏性较大，搅拌时不易带入空气~||~黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

16.检查蛋糕是否成熟，可用牙签在蛋糕中央插入，拔出后不粘附面糊，则表明已经成熟。（）

判断题

17.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

判断题

18.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（）有关。

单选题

A. 果冻液的组成~||~模具的材料~||~定型的时间~||~定型的环境条件

19.食物中的细菌在（）繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。

单选题

A. 高温状态~||~碱性状态~||~适宜生长~||~低温状态

20.“whole wheat milk”的中文意思是全麦粉。

判断题