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1.混酥制品成熟后，不要及时脱去模具，模具热传导到制品，可以改善产品色泽，提高产品质量。
判断题2.面包面团搅拌的（），面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。
单选题A. 水化阶段~||~结合阶段~||~扩展阶段~||~完成阶段
3.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。（）
判断题4.制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。
判断题5.全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得80%全麦粉。
判断题6.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（）为宜，坯料过少，水分会挥发过多。
单选题A. 70%~80%~||~60%~70%~||~50%~60%~||~40%~50%
7.沙架蛋糕(sacher cake)是我国较有名的西方风味蛋糕。
判断题8.是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
单选题A. 巴勒~||~巴菲~||~八非~||~派
9.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选择。
单选题A. 大小和风味~||~特点和形状~||~原材料组成~||~特点和需要
10.直接发酵法发酵时间一般在（）min左右，面包面团经过短时间的松弛与发酵，体积增大一倍左右。
单选题A. 10~||~30~||~20~||~40
11.肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致（）。
单选题A. 脚气病~||~糙皮病~||~恶性贫血~||~佝偻病
12.果冻大多是（）成型的。
单选题A. 通过挤花袋挤制而成~||~通过刻压~||~借助刀具~||~借助模具
13.随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。
判断题14.果冻制作时内部放置水果丁要求（）。
单选题A. 放在中间~||~沉在底部~||~浮在上面~||~分布均匀
15.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，需要烤箱底火略低些。
判断题16.杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量（）或白兰地酒制成的。
单选题A. 葡萄酒~||~罗木酒~||~啤酒~||~黑加伦酒
17.“Baking powder”是指（）。
单选题A. 烘烤面粉~||~发粉~||~烘烤盘~||~麦芽
18.食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。
判断题19.我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。
单选题A. 改善制品表皮的色泽~||~防止点心面包内部水分的蒸发~||~使表面产生光亮的金黄色或黄褐色~||~延长点心面包的保存期
20.一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。
单选题A. 2%~||~3%~||~5%~||~7%
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