证券从业资格

1.大理石案台台面较轻，因此其底架要求特别轻巧、稳固，撑重能力弱。

判断题

2.作用能提高面粉面团的可塑性。

单选题

A. 面粉的熟化~||~淀粉的糊化~||~面粉的糖化~||~淀粉的老化

3.软麦通常为强度较弱的薄力小麦，适用于磨制饼干面粉。

判断题

4.初次使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因（）发生事故。

单选题

A. 温度过高~||~使用不当~||~温度过低~||~频繁使用

5.下列现象属于面团搅拌过度的是（）。

单选题

A. 触摸面团，面团表面光滑干燥~||~触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂~||~触摸面团，面团过分湿润粘手~||~整个面团显得粗糙，表面不整齐

6.不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

单选题

A. 各种燃气的压力不同~||~各种燃气的热值不同~||~各种燃气的相对密度不同~||~各种燃气的燃烧速度不同

7.单位成本是指每个菜点单位所具有的（）。

单选题

A. 成本~||~价格~||~利润~||~费用

8.泡芙面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及（）。

单选题

A. 外观~||~色泽~||~风味~||~质量

9.植物油中主要含有饱和脂肪酸，常温下为液体。

判断题

10.蜂蜜为透明或（）的粘稠体，带有芳香味，在西点中一般用于特色制品制作。

单选题

A. 浑浊~||~半透明~||~混浊~||~乳白

11.多用途搅拌机一般具有（）功能，它兼有（）等功能。

单选题

A. 和面压面~||~和面搅拌~||~分割搅拌~||~揉圆搅拌

12.混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中最不常用的调制方法之一。

判断题

13.擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。

判断题

14.成熟的软质面包成品（），不煳不生。

单选题

A. 只硬无软~||~比较坚硬~||~非常软绵~||~软硬适中

15.大型烘烤设备应该放置在操作台旁，便于操作及保养、维修。

判断题

16.置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面坯再烘烤时受热面积增大，易造成表皮（）。

单选题

A. 颜色过深~||~颜色不均~||~颜色过浅~||~颜色均匀

17.策略是餐饮产品价格的策略之一。

单选题

A. 满意数量~||~满意规格~||~满意质量~||~心理价格

18.下列不属于面包面坯成形的作用的是（）。

单选题

A. 使制品拥有美的外观~||~可借助不同的面包样式划分面包的种类~||~可借助不同的面包样式划分面包的口味~||~使面团柔软有弹性

19.人造奶油的（）、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。

单选题

A. 乳化性~||~酥松性~||~易溶性~||~结晶性

20.西点制作在英国、法国、意大利等国家已有（）的历史，并在发展中取得了显著的成就。

单选题

A. 相当长~||~短暂的~||~数十年~||~较短的