首页>题库>西式面点师
1.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，尤其是绿叶菜、（）中含量很丰富。
单选题A. 中性水果~||~碱性水果~||~酸性水果~||~油性水果
2.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用190~200℃的中火。
判断题3.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感和风味较好。
判断题4.海绵蛋糕是用（）、糖搅打再与面粉混合一起制成的膨松制品。
单选题A. 蛋清~||~蛋黄~||~油脂~||~全蛋
5.海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（）为宜，坯料过少，水分会挥发过多。
单选题A. 70%~80%~||~60%~70%~||~50%~60%~||~40%~50%
6.一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的是（）
单选题A. 3~4%~||~5~6%~||~7~8%~||~10~12%
7.抹刀是用不锈钢片制成的，无锋刃、圆头，是（）等糊料的重要工具之一。
单选题A. 涂抹奶油~||~裱制奶油~||~搅打面糊~||~涂抹面团
8.烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的（）。
单选题A. 烘烤温度越低时间越短~||~烘烤温度越低时间越长~||~烘烤温度越高时间越短~||~烘烤温度越高时间越长
9.违反厨房卫生规程的做法是（）
单选题A. 用手勺直接品尝菜肴~||~专布专用~||~操作间不戴手表~||~冷菜间切配时戴口罩
10.不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（）
判断题11.起酥油一般（）食用，是制作食品的原料油脂。
单选题A. 直接~||~不直接~||~不能~||~能
12.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。
判断题13.果冻类冷冻甜点是完全靠鱼胶的（）作用凝固而成的。
单选题A. 乳化~||~融化~||~液化~||~凝固
14.宴会套餐甜点，如果使用玻璃杯盛放，要保证每一杯内的甜点（）。
单选题A. 分量不要太多~||~分量不要太少~||~分量相等~||~盛放满
15.在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。
单选题A. 黄油酱~||~糖粉酱~||~鲜奶油~||~巧克力
16.制作果冻所用的水果丁，使用前应（），以保证成品的品质。
单选题A. 浸泡水中~||~沥干水分~||~油料拌匀~||~油中浸泡
17.下面属于不正常燃烧的是（）。
单选题A. 燃气燃烧呈蓝色火焰~||~脱火~||~闪燃~||~自燃
18.糖类由碳、氢、氧三种元素构成，也称为“（）”。
单选题A. 钙水化合物~||~无机化合物~||~有机化合物~||~碳水化合物
19.烘烤用模具包括（）、面包模具、专用模具及烤盘等。
单选题A. 巧克力模具~||~蛋糕模具~||~甜品模具~||~蛋糕转盘
20.蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能的原因是（）
单选题A. 糖的颗粒太粗~||~发粉过量过大~||~烤箱上温度过高~||~配方中油脂含量过多
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