证券从业资格

1.西式面点是以（）为主要原料，加以一顶的辅料，经过一定加工而成的营养的食品

单选题

A. 面粉油脂水果和乳品~||~面粉糖油脂鸡蛋和乳品~||~面粉糖油脂巧克力和鸡蛋~||~面粉糖油脂巧克力和乳品

2.在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。

单选题

A. 给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜~||~在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度~||~烘烤面包时要经常打开烤箱门~||~烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

3.一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的是（）

单选题

A. 3~4%~||~5~6%~||~7~8%~||~10~12%

4.维生素C广泛存在于新鲜的蔬果中，但（）、干豆类不含维生素C。

单选题

A. 樱桃~||~草莓~||~谷类~||~橘子

5.（）是专门做油炸制品的设备，一般具有油温自动控制系统。

单选题

A. 油炸锅~||~料理锅~||~火锅~||~不粘锅

6.下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。

单选题

A. 为了恢复面团的柔软性~||~为了使面团松驰~||~为了使面团重新产生气体~||~为了便于整形顺利进行

7.定价系数与（）有关。

单选题

A. 出材率~||~成本率~||~损耗率~||~毛利率

8.净料单位成本是（）的比值。

单选题

A. 净料重量与出材率~||~毛料单价与出材率~||~毛料重量与出材率~||~净料单价与出材率

9.在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。

判断题

10.毛利额与成本的比率称成本毛利率。

判断题

11.面包面团揉圆的手法是手指同手掌配合用力，用“（）”轻压面团，朝同一方向旋转。

单选题

A. 轻功~||~重力~||~实力~||~浮力

12.搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（）

判断题

13.加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义（）正常发展。

单选题

A. 垄断经济~||~自由经济~||~计划经济~||~市场经济

14.油脂蛋糕的挤制灌模是将面糊装入裱花袋，然后把面糊（）模具中。

单选题

A. 捏入~||~挤入~||~倒入~||~灌入

15.食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的（）。

单选题

A. 时间~||~温度~||~湿度~||~酸度

16.对配方内中等油脂成分的油性蛋糕，可使用油糖搅拌法，以利获取更多的膨大的气体。

判断题

17.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（）

判断题

18.为减少浪费，烹调用的残油可回到在新油中，今后再用。（）

判断题

19.选用新鲜的菠萝等酸性水果制作果冻时，应将水果加热（）min后使用。

单选题

A. 2~||~5~||~10~||~20

20.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。

判断题