1.泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。

2.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，（），肌肉处多数无毒。

3.蛋白质是构成人体组织结构的重要成分，人体的各种骨骼组织都是由蛋白质组成的。

4.鉴别蛋的新鲜程度的方法有（）、振荡法、比重法、光照法。

5.混酥面坯的粉油搅拌法是先将（）和面粉一同搅拌。

6.（）覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。

7.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般小而薄的制品烘烤（）。

8.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

9.根据热源的来源不同，烤箱一般有电烤箱和燃气烤箱两类。

10.西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的（）行业。

11.现在普遍使用的醒发箱一般具有湿度调节器和（）调节器等电器按钮。

12.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

13.植物油中主要含有（），常温下为液体。

14.糖的结晶性是指糖在浓度高的糖水溶液中，已经溶化的糖分子又会（）的特性。

15.面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。（）

16.面包面团搅拌机一般有桌面小型搅拌机和多用途粉碎机两类。

17.果冻液倒入模具时，表面应避免起泡沫，否则冷却后影响成品的美观。

18.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）

19.西式宴会套餐最基本的准则是（）。

20.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的（）而形成的。