1.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

2.面包根据其本身的质感划分为脆皮面包和松质面包两大类。（）

3.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。

4.搅拌机等设备上（）杂物，以免异物掉入搅拌机内损坏设备。

5.制作果冻应选用（）的模具。

6.对制作（）产品的模具、工具要及时清洗，干净后应浸泡在消毒水中。

7.将调制好的混酥面团放入（）备用，目的是使油脂凝固，易于成形。

8.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（），顶部不塌陷或隆起。

9.“Divide”是分割的意思。

10.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。（）

11.豌豆中的蛋白质属于（）。

12.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。

13.蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要（），防止污染

14.餐饮成本核算经常采用“（）”倒求成本的方法。

15.制作甜软面包时需注意无糖酵母与低糖酵母的选择。

16.保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。

17.面包烘烤温度确定后，要根据某种食品的工艺要求（）烤制时间。

18.蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。

19.成熟的软质面包成品色泽应（）、均匀。

20.醒发箱的湿度一般控制在（）左右，醒发湿度过高，烘烤后成品表面会出现气泡，易塌陷。