1.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

2.泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。

3.可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。

4.面包烘烤前的最后成形及美化装饰的所有技术动作一定要（）。

5.从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。

6.制作油脂含量高、不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜（）。

7.果冻调制方法简单，一般将结力分直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料， 即为混合的果冻液。（）

8.西式面点是指主要来源于中国以外国家的点心。

9.面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。（）

10.混酥面坯的（）是西式面点生产中最为常用的调制方法之一。

11.清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。

12.烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（）。

13.西点制作中常用的植物油有花生油、（）等。

14.大理石案台台面较轻，因此其底架要求特别轻巧、稳固，撑重能力弱。

15.油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。

16.脱模后的果冻，应盛放于经过清洗及（）的餐盘上。

17.面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

18.为减少浪费，烹调用的残油可回到在新油中，今后再用。（）

19.油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅 料的工艺方法。（）

20.制作混酥面坯的面粉最好用高筋面粉。