证券从业资格

1.鲜果制品完成后，应（）保存。

单选题

A. 立即加盖保鲜膜并放入恒温冰箱~||~立即加盖保鲜膜放在室温~||~直接放入冷冻冰箱~||~加盖保鲜膜于通风处

2.蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成，主要成分为转化糖，含大量（）和葡萄糖。

单选题

A. 饴糖~||~乳糖~||~果糖~||~多糖

3.面粉中的蛋白质种类很多，其中（）和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

单选题

A. 酶蛋白~||~麦球蛋白~||~麦清蛋白~||~麦胶蛋白

4.保护接零是将电器设备的外壳与（）相接

单选题

A. 接地装置~||~小电阻~||~系统的零线~||~系统的大电阻

5.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（）

判断题

6.制作面包时应使用微酸性的水，即pH值在（）之间的水。

单选题

A. 50~60~||~60~70~||~75~85~||~90~95

7.可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。

判断题

8.混酥制品成熟后，须及时脱去模具，以防模具热传导到制品，影响产品（）和质量。

单选题

A. 色泽~||~成熟~||~软度~||~硬度

9.保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。

判断题

10.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到（）后方可进行烘烤。

单选题

A. 设置标准~||~最高温度~||~预计要求~||~工艺要求

11.直接发酵法发酵时间一般在（）min左右，面包面团经过短时间的松弛与发酵，体积增大一倍左右。

单选题

A. 10~||~30~||~20~||~40

12.烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物（）。

单选题

A. 烤至焦化~||~冲刷干净~||~敲打干净~||~清理干净

13.混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用190~200℃的中火。

判断题

14.油脂具有疏水性和游离性。（）

判断题

15.面包面团在搅拌过程中，空气不断进入面团内，产生各种（）作用。

单选题

A. 氢化~||~乳化~||~氧化~||~膨胀

16.烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的（）。

单选题

A. 烘烤温度越低时间越短~||~烘烤温度越低时间越长~||~烘烤温度越高时间越短~||~烘烤温度越高时间越长

17.在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。

单选题

A. 黄油酱~||~糖粉酱~||~鲜奶油~||~巧克力

18.果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比列调制而成的冷冻甜食。（）

判断题

19.“walnrt”是指核桃。

判断题

20.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕过度收缩。

判断题