1.我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。

2.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。

3.全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。

4.各种擀面用具多是用金属材料制成，圆而光滑。

5.面包之所以会（）、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。

6.制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

7.构图是食品艺术创作中的前期准备，是创作前的立意。

8.在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。

9.行业从业人员要不断积累知识、更新知识，适应新原料、（）、新技术不断更高发展的需要。

10.糖的结晶性是指糖在浓度高的糖水溶液中，已经溶化的糖分子又会（）的特性。

11.毛利额与成本的比率称成本毛利率。

12.水可以调节人体的（）。

13.当水温在60~70℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和（）减弱。

14.在干果磨碎过程中，可加入一些（）以避免干果出油。

15.黄油挤制法挤出的黄油是为西餐面包而备的黄油制品。（）

16.加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义（）正常发展。

17.奶油的含脂率在60%以上。

18.总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

19.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

20.含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。