1.在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。

2.混酥面团的酥松性，主要是由面团中的面粉和（）等原料的性质所决定的。

3.海绵蛋糕的英文名称是“sponge cake”。

4.盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。（）

5.从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。

6.人造奶油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经（）等工序而制成的。

7.烘烤用模具包括（）、面包模具、专用模具及烤盘等。

8.混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

9.混酥面坯时西点制作中最常见的基础面坯之一，其制品多见于排类、塔类、饼干、（）。

10.打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。（）

11.马司板是英文的masiban的译音，又称杏仁膏，杏仁面，杏仁泥。（）

12.面点间员工要求佩戴名牌，且佩戴配置要明显。（）

13.切片机是对吐司类面包切片成形的机械设备，对（）也可根据需要进行切片操作。

14.鱼胶是动物胶，也称为结利、全利，有片状和粉状两种。

15.“面粉”的英文单词是“（）”。

16.烘烤时间的长短，也是决定混酥制品是否成熟的重要因素。

17.黄油挤制法挤出的黄油是为西餐面包而备的黄油制品。（）

18.为减少浪费，烹调用的残油可回到在新油中，今后再用。（）

19.面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（）

20.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，（），肌肉处多数无毒。