1.下列属于间接性安全技术措施的是（）。

2.焙烤百分比的百分比总量（）。

3.海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清（）的气泡作用而形成的。

4.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。

5.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的（）较好。

6.良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。

7.为了增加混酥面坯的酥松性，可加大（）的用量或加入适量的膨松剂。

8.糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色（），在西点制作中可替代白砂糖使用。

9.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。

10.果冻类冷冻甜点是（）靠鱼胶的凝固作用凝固而成的。

11.裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯（）要适当，防止成品相互粘连。

12.制作混酥面坯应该选用颗粒（）的糖。

13.烘烤意大利杏仁巧克力排时，如果发现制品面部已微上色，则应（）。

14.制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。

15.饼干面坯加热时间长，势必造成颜色加深，甚至出现（）。

16.小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。

17.油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将面粉、油脂搅拌均匀，而后再依次投放其他原料的方法。

18.精确地计算各个单位产品的成本，是为了合理确定产品（）打下基础。

19.果冻不宜放置在（）的冰箱内，因为低温冷却会使果冻结冰，失去果冻原有的品质。

20.泡芙烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡芙表面形成酥脆的特点。