1.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的（）和金属传递热，使制品成熟。

2.打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。（）

3.面点间员工取得健康证后即可上岗。

4.总成本是指（）的总和或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之和。

5.单位成本是指每个菜点单位所具有的（）。

6.制作果冻所使用的水果，尽量少用或不用含（）多的品种，必要时可将此类水果蒸煮几分钟后使用。

7.果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（）有关。

8.观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽（），顶部不塌陷或隆起。

9.道德分为社会道德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。（）

10.对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用（）的方法。

11.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

12.压面机的功能是将揉制好的面团通过（）之间的间隙，压成所需厚度的坯料，以便进一步加工。

13.马司板是英文的masiban的译音，又称杏仁膏，杏仁面，杏仁泥。（）

14.采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。

15.职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的行为规范的总和。

16.蛋的（）是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。

17.各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。（）

18.河豚鱼的血液、内脏、卵巢等组织内含有大量毒素，毒性最强，肌肉处（）。

19.机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。

20.硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。