证券从业资格

1.可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。

判断题

2.蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能的原因是（）

单选题

A. 糖的颗粒太粗~||~发粉过量过大~||~烤箱上温度过高~||~配方中油脂含量过多

3.面包面团手工成形的技术方法有（）、包、捏、压、挤、擀等，每个技术动作都有它独特的功能。

单选题

A. 混打~||~捣扯~||~滚搓~||~搅拌

4.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

判断题

5.制作面包时应使用微酸性的水，即pH值在（）之间的水。

单选题

A. 50~60~||~60~70~||~75~85~||~90~95

6.面粉由（）加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

单选题

A. 小麦~||~大麦~||~燕麦~||~荞麦

7.人体所必需的脂肪酸，主要是靠膳食中的脂肪来提供的。

判断题

8.在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）。

单选题

A. 糖水不能全部溶于黄油中~||~黄油酱太粘稠~||~黄油酱与水不溶~||~黄油酱变黄搅澥

9.精确地计算各个单位产品的成本，是为了合理确定产品（）打下基础。

单选题

A. 销售日期~||~销售数量~||~销售价格~||~销售品种

10.是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

单选题

A. 碳水化合物~||~无机盐~||~矿物质~||~维生素

11.全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。

单选题

A. 乳白色稠糊状~||~乳黄色稠糊状~||~乳白色硬膏状~||~乳黄色硬膏状

12.下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

单选题

A. 增加面筋的密度，提高面筋的筋力~||~使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络~||~使面粉中的淀粉受热吸水糊化~||~促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

13.面包面团搅拌机一般有桌面小型搅拌机和多用途粉碎机两类。

判断题

14.起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的（）。

单选题

A. 提炼物~||~混合物~||~合成物~||~分解物

15.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。

单选题

A. 成形~||~滚圆~||~装盘~||~醒发

16.职业道德关系到社会稳定与和谐，对精神文明建设有极大的（）作用。

单选题

A. 跨越~||~阻碍~||~促进~||~缓冲

17.油脂能增加营养，补充人体的（），增进食品风味。

单选题

A. 维生素~||~蛋白质~||~水分~||~热能

18.软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。（）

判断题

19.面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、沾手，对整形操作造成困难。（）

判断题

20.黄油又称（），是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。

单选题

A. 牛油~||~乳脂~||~起酥油~||~奶酪