1.白砂糖为白色（）晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上。

2.面包面团搅拌的完成阶段，面筋（）产生，形成柔软且具有良好延伸性的面团。

3.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在（）。

4.海绵蛋糕又称戚风蛋糕，是请蛋糕类中最常见的品种之一。

5.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。

6.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）

7.机械设备操作人员必须（），掌握安全操作方法等基本知识。

8.沾就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起（）和增加风味的作用。

9.清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在（），放置蛋糕过度收缩。

10.成熟的软质面包具有浓郁的黄油香味，（）。

11.烤炉是电源或气源产生的热能，通过炉内的（）和金属传递热，使制品成熟。

12.影响清蛋糕制品成熟的因素很多，其中烤炉的温度和烘烤时间（）。

13.食物中的细菌在（）繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。

14.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（）

15.札干是用明胶片、水和（）调制而成的制品。

16.良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。

17.对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。

18.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

19.面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的 双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（）

20.蛋品能改善制品表皮色泽，产生光亮的金黄色或（）。