1.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。

2.揉圆的面团应该是表面光滑、无突出气泡，底部收口紧凑呈同心圆。

3.随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。

4.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖和全蛋液一起搅打，至体积增大三倍左右，加入过筛（）成面糊的工艺方法。

5.在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

6.硬麦通常为（）小麦，故其面粉大量用于制造面包。

7.果冻定型的质量仅与结力的用量有关。

8.蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

9.电冰箱是现代西点制作的主要设备，低温冷冻冰箱通常用来存放需要冷冻的（）和成熟食品。

10.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

11.蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（）

12.当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。

13.植物油一般多用于油炸类产品和一些面包类产品的生产。

14.果冻制作时加入的水果丁要适量，过多、过少都会影响成品的质量。

15.职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的行为规范的总和。

16.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式（）或欧式花圆盘。

17.海绵蛋糕面糊入模的填充量以模具的70%~80%为宜，坯料过少，（）会挥发过多。

18.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。

19.制作油脂含量高，不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜过高、过大。

20.将调制好的混酥面团放入冰箱备用，目的是使（）凝固，易于成形。