1.当水温在60~70℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和（）减弱。

2.使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的（），就需要烤箱底火略高些。

3.低筋面粉又称（），其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在25%以下。

4.清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。

5.制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。

6.食品烘烤前烤箱必须预热，待温度达到（）后方可进行烘烤。

7.油脂蛋糕烘烤成熟的时间根据制品的大小、厚薄而定，一般在60~120min左右。

8.制作水果果冻，尽量少用或不用含酸性物质多的水果。

9.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

10.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。

11.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

12.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（）

13.用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择（）搅拌器，以利于空气大量充入。

14.面包面坯装盘时要注意，有收口的面团应将收口朝下，以防烘烤时收口处爆开。

15.札干是制作（）、展品的主要原料。

16.使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织（）。

17.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。

18.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（）

19.为了增加混酥面坯的口味，提高产品的质量，可加入辅料或调味品以增加成品风味和（）。

20.油炸锅是专门制作油炸制品的设备。