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1.面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。
单选题A. 成形~||~滚圆~||~装盘~||~醒发
2.构图是食品艺术创作中的前期准备，是创作前的立意。
判断题3.西点制作中常用的植物油有（）、色拉油等。
单选题A. 芝麻油~||~花生油~||~棕榈油~||~橄榄油
4.当混酥面坯加入面粉后，必须搅拌很久，以便面粉产生筋性。
判断题5.当膳食中糖类、脂肪这两种物质摄入量不能满足机体需要时，蛋白质可以作为（）为机体提供需要。
单选题A. 热源物质~||~补充物质~||~氮源物质~||~冷源物质
6.擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面。
判断题7.果冻制作的水果丁在拌入果冻液后需冷却至（）时，可入冰箱冷却。
单选题A. 乳化~||~室温~||~坚硬~||~冰点
8.为了提高果冻制品营养价值和口味特点，往往在制作时加入适量的（）。
单选题A. 红色素~||~水果丁~||~巧克力~||~蛋黄
9.通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。
判断题10.食物中的细菌在（）繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒为细菌性食物中毒。
单选题A. 高温状态~||~碱性状态~||~适宜生长~||~低温状态
11.果冻类甜点是直接入口的食品，要保证所用模具（），防止污染。
单选题A. 预先烘烤~||~预先冷冻~||~冲洗干净~||~清洁卫生
12.按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。
单选题A. 点心用途~||~点心温度~||~厨房分工~||~点心加工工艺
13.硬麦通常为强力小麦，故其面粉大量用于制造（）。
单选题A. 饼干~||~蛋糕~||~面包~||~泡芙
14.面包面团搅拌的（），面团中的水分和面粉完全结合，面筋开始产生。
单选题A. 水化阶段~||~结合阶段~||~扩展阶段~||~完成阶段
15.低筋面粉又称（），其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋值在25%以下。
单选题A. 弱筋面粉~||~富强面粉~||~标准面粉~||~全麦面粉
16.制作果冻所用的水果要新鲜、卫生，水果丁大小要均匀，颜色要（）。
单选题A. 非常鲜艳~||~搭配合适~||~大红大绿~||~暗色为主
17.是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。
单选题A. 直刀切~||~垂刀切~||~推拉切~||~斜刀切
18.在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。
判断题19.进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。
单选题A. 双手动作要协调用力均匀~||~搓条要粗细均匀~||~搓的时间要稍长，搓均匀~||~搓时用力不宜过猛，以免断裂
20.西式面点是以（）为主要原料，加以一顶的辅料，经过一定加工而成的营养的食品
单选题A. 面粉油脂水果和乳品~||~面粉糖油脂鸡蛋和乳品~||~面粉糖油脂巧克力和鸡蛋~||~面粉糖油脂巧克力和乳品
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